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「安全 ・ おいしい」と保護者から評価|木更津市学校給食センター (千葉県)

お客様の声
一冨士ソリューション

朝早くから食材取引先のトラックが出入りし、昼前には地域の学校へ向けて一斉に給食配送車が出発する「木更津市学校給食センター」。市内の小中学校に通う数千人もの生徒に、安全で安心できる給食を届けたい、というご要望にお応えしています。

木更津市学校給食センター|学校給食

「衛生的」という声をいただいています。

10校分を担う「センター方式」へと移行

市内の小中学校10校に、約6,000人分の給食を提供しています。給食センターの稼働に伴って、木更津市内小中学校の完全給食が実施されました。反面、小学校の中には自校式から切り替わるところもあり、センター方式にすることで給食のクオリティを落とさないでほしい、という要請が寄せられていました。
給食に求められるクオリティは、なによりも「安心・安全」です。食中毒を起こすことなく、バランスのとれた食事を提供していただくことが最重要課題です。その点、一冨士フードサービスの衛生管理は徹底しており、限られた時間、コストの中でおいしい給食を作っていただいていると思います。

当センターには見学コースが設けられているため、PTAの方々も見学にこられ、給食を試食されます。センター方式は味が悪いのでは、と不安視される方もいたようですが、見学にいらっしゃった保護者の多くが「とても衛生的」「期待以上の味」とプラスの評価をくださっています。

木更津市学校給食センター|学校給食

「見えないコスト」が削減できた

給食の外部委託には、たくさんのメリットがあると思います。まず、調理スタッフを全て学校側で採用した場合、人事や労務管理に多大な労力と人件費がかかります。加えて、毎日の衛生管理に神経を尖らせなければならず、そうした目に見えない費用まで含めると膨大なものになります。しかし、しっかりとした体制を持つ一冨士フードサービスに委託すれば、こうしたコストは削減できるのです。プロの技術を用いながら責任を持って給食を供給してくれるので、安心してお任せできます。

木更津市学校給食センター|学校給食

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一冨士ソリューション

施設概要/
業態:学校給食
 
所在地:千葉県木更津市
 
一日食数:約6,000食
 
受託開始年:2009年

「衛生を徹底させたい」というニーズを実現

木更津市学校給食センター|ケーススタディ|導入事例|学校給食

衛生面を徹底させたい

木更津市学校給食センターは、地元でも最大級の給食施設です。こうした大量の食事を作る施設では、ひとたび衛生上の事故が起きると、非常にたくさんの方々にご迷惑をおかけすることになります。その上、公共施設としての信頼性も失われます。そのため、食事のおいしさを求める以前に、衛生面で問題を起こさないということが大きなニーズとしてありました。

お客様のご要望

衛生を確保しながら味わいを追求

最大の課題は、60人もの調理スタッフが働く作業環境を、隅々までいかにクリーンに保つかということでした。まず外部から雑菌やほこりを持ち込まないため、エアシャワーや入室前の手洗いを徹底。さらに、生ものを扱う下処理室から加熱や味付けをする調理室への雑菌を防止するため、制服や靴の色によって作業エリアを識別する手法を導入しました。

こうした衛生対応を充実させると同時に、おいしさへの要求を満たす創意工夫も必要でした。同センターでは、室温を一定管理できるスチーム釜を採用するように提案しました。また、これを食材の下ゆでから味付け・調理まで最大限に活用することで、時間的な制約がある中で、食材のうま味を引き出せるようにしました。

ご提案・対応

「センター方式はおいしくない」をふっ拭

ほかにも、下ごしらえにひと手間を加えることで、豊かな食感や味わいを保つノウハウを開発。家庭でひと皿ひと皿作ったのに近い歯ごたえ、味の広がりを実現しました。大量に作れば作るほど、味は落ちると思われがちですが、予想していたよりずっと味が良いとの声をいただくなど、おいしさへの評価は高まっています。

ソリューション効果

一冨士ソリューションスペシャリスト

支社 営業コンサルティング/営業スタッフ|安全性とともに合理性も追求

衛生にこだわっただけでなく、触っても熱くない汁物用の真空容器を採用するなど、お子様にとって安全な給食であることを重視しました。ご要望通り、地元の仕入れ先から食材を調達していますが、迅速に調理できる食材を選んで合理性を追求するなど、作業面やコスト面にも配慮しました。

一冨士フードソリューションシステム

支社 運営管理/スーパーバイザー|マニュアルの徹底化を図る

センターの開設前から運営マニュアルづくりなどに携わっています。特に衛生マニュアルを全スタッフに浸透させるため、事業所での指導、支社での研修、スタッフ相互の声かけと、様々な場面で衛生マインドを身に付ける機会を用意。事業所マネジャーと協力しながら「衛生の一冨士」にふさわしい人材育成に努めています。

事業所責任者/事業所マネジャー|他施設との情報交換で調理技術をアップ

調理規模が大きくなっても、手づくり感がなくならないよう、どうすれば狙った味わいが出せるかをいつも研究しています。給食づくりを行っている他の施設の責任者とも定期的に情報交換し、技術の幅を広げています。

本社 衛生管理/衛生管理室|給食用の衛生事例集を作成

給食の事業所には、厨房を乾いた状態に保つ「ドライ運用システム」を取り入れています。そのシステムを分かりやすくスタッフに説明するため、ドライ運用システム事例集を作成。調理用具の扱い方から掃除の仕方まで、写真付きで細かく解説し、「こんなときはどうすれば…」と思ったときに開けるよう備えています。

調理、給食の配送、食器の洗浄まで、全てのプロセスが清潔であるよう心がけています。

Solution photo gallery
ノロ流行時の対応が奏功

学校給食|一冨士フードサービス株式会社

スチーム窯は火を使わないので、調理室に熱がこもりません。

学校給食|一冨士フードサービス株式会社

新しく入ったスタッフには、マンツーマンで丁寧に指導。

学校給食|一冨士フードサービス株式会社

地域性、栄養バランス、味、全てがそろった給食。

学校給食|一冨士フードサービス株式会社

この日のメインはスコッチエッグ。こんがりとおいしそうに仕上がるよう配慮。

学校給食|一冨士フードサービス株式会社

鍋の端ではなく、中心の温度を測定し、厳格に温度管理。

学校給食|一冨士フードサービス株式会社

調理器具の洗い方まで、マニュアルで細かく指定しています。

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