[医療・福祉施設]老人保健施設にじのまち

県下でも人気の高い医療生協の老人保健施設「にじのまち」。デイケア、入所合わせて200人近くの利用者様がいらっしゃいます。今回、こだわりの嚥下食を提供したいというご要望に応え、バリエーション豊富な嚥下食の展開を実現しました。

施設がオープンしてから15年。入所者の皆様の高齢化に伴い、摂食嚥下リハビリテーションに取り組んできました。一冨士フードサービスには施設の開設当初から食事サービスを委託していますが、利用者様の嚥下能力に合わせた献立開発に本格的に取り組んでもらったのは数年前。隣接する診療所に歯科口腔外科医がおり、その医師が、食べ物を喉に詰まらせず、効果的に栄養摂取するための食事に本腰を入れ始めたのが、新しい嚥下食開発のきっかけです。

嚥下のポイントは、食物が気管に入らないようスムーズに喉や食道を通過していくことです。そのため、食材の選定やとろみのつけ方には、特に配慮してもらいました。食べる方一人ひとりの嚥下プロセスや姿勢、容態を細かく研究してもらい、歯科口腔外科医の指導を受けながら何度もチャレンジしていただいた結果、他にないくらいのバリエーションを持った嚥下食が出来上がったと思います。

当施設の食事は、常食の割合が少ないのが特徴です。つまり、利用者様への個別対応ができているということだと思います。こちらが希望する食材を利用してくれるなど、柔軟な対応をしてくれるのもうれしい点です。

食事の評判は上々で、「おいしい」という声をよく聞きます。私が感激したのはお正月の料理。彩りや品ぞろえから、利用者様を大切にする気持ちが伝わってきました。みなさん、家族と離れてここで過ごしていらっしゃいますから、心のこもった食事はとてもうれしいと思います。

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摂食嚥下リハビリにこだわりたい

食事を気管に詰まらせることで起こる「誤嚥性肺炎」は、高齢者の死亡率の中で大きな割合を占めています。これをいかに防止するかが、高齢者施設の大きな課題です。同施設は、以前から摂食嚥下リハビリテーションに取り組んできたこともあり、ソフト食、きざみ食などの展開にとどまらず、もっと食べやすい食事を提供したい、という思いを強くお持ちでした。

他にないバリエーション展開の献立が完成

嚥下に関する見識を深めるため、にじのまちスタッフ、一冨士のスタッフを交えたミーティングをスーパーバイザーが設定し、毎月のように情報交換。そして、歯のない方でも口の中で簡単につぶせる食材の選定を、施設口腔外科医師様、本社、支社、のフォローのもと実施しました。

また、事業所チーフを中心に、調理方法の改良、最適なとろみのつけ方などに工夫を重ね、全スタッフで何度もチャレンジ。その結果、やわらかさ、飲み込みやすさがそれぞれに違う５パターンの嚥下食を開発。常食と合わせて6パターンという、他にないバリエーション展開の食事が出来上がりました。

嚥下のトラブル、リスクが減少

さらに食べやすい嚥下食をめざし、いまも研究・開発は続いていますが、施設側からは、誤嚥を起こすケースが減少し、嚥下のリスクが減ったという声をいただいています。味も改良を重ね、舌の肥えた利用者様にも「おいしい」と言っていただける食事をご提供できるようになりました。

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食べる方の嚥下能力を考慮した食事。メイン、小鉢、ごはん、汁物それぞれ、やわらかさやとろみなどを変化させています。