[学校給食] 木更津市学校給食センター

朝早くから食材取引先のトラックが出入りし、昼前には地域の学校へ向けて一斉に給食配送車が出発する「木更津市学校給食センター」。市内の小中学校に通う数千人もの生徒に、安全で安心できる給食を届けたい、というご要望にお応えしています。

市内の小中学校10校に、約6,000人分の給食を提供しています。給食センターの稼働に伴って、木更津市内小中学校の完全給食が実施されました。反面、小学校の中には自校式から切り替わるところもあり、センター方式にすることで給食のクオリティを落とさないでほしい、という要請が寄せられていました。
給食に求められるクオリティは、なによりも「安心・安全」です。食中毒を起こすことなく、バランスのとれた食事を提供していただくことが最重要課題です。その点、一冨士フードサービスの衛生管理は徹底しており、限られた時間、コストの中でおいしい給食を作っていただいていると思います。

当センターには見学コースが設けられているため、PTAの方々も見学にこられ、給食を試食されます。センター方式は味が悪いのでは、と不安視される方もいたようですが、見学にいらっしゃった保護者の多くが「とても衛生的」「期待以上の味」とプラスの評価をくださっています。

給食の外部委託には、たくさんのメリットがあると思います。まず、調理スタッフを全て学校側で採用した場合、人事や労務管理に多大な労力と人件費がかかります。加えて、毎日の衛生管理に神経を尖らせなければならず、そうした目に見えない費用まで含めると膨大なものになります。しかし、しっかりとした体制を持つ一冨士フードサービスに委託すれば、こうしたコストは削減できるのです。プロの技術を用いながら責任を持って給食を供給してくれるので、安心してお任せできます。

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衛生面を徹底させたい

木更津市学校給食センターは、地元でも最大級の給食施設です。こうした大量の食事を作る施設では、ひとたび衛生上の事故が起きると、非常にたくさんの方々にご迷惑をおかけすることになります。その上、公共施設としての信頼性も失われます。そのため、食事のおいしさを求める以前に、衛生面で問題を起こさないということが大きなニーズとしてありました。

衛生を確保しながら味わいを追求

最大の課題は、60人もの調理スタッフが働く作業環境を、隅々までいかにクリーンに保つかということでした。まず外部から雑菌やほこりを持ち込まないため、エアシャワーや入室前の手洗いを徹底。さらに、生ものを扱う下処理室から加熱や味付けをする調理室への雑菌を防止するため、制服や靴の色によって作業エリアを識別する手法を導入しました。

こうした衛生対応を充実させると同時に、おいしさへの要求を満たす創意工夫も必要でした。同センターでは、室温を一定管理できるスチーム釜を採用するように提案しました。また、これを食材の下ゆでから味付け・調理まで最大限に活用することで、時間的な制約がある中で、食材のうま味を引き出せるようにしました。

「センター方式はおいしくない」をふっ拭

ほかにも、下ごしらえにひと手間を加えることで、豊かな食感や味わいを保つノウハウを開発。家庭でひと皿ひと皿作ったのに近い歯ごたえ、味の広がりを実現しました。大量に作れば作るほど、味は落ちると思われがちですが、予想していたよりずっと味が良いとの声をいただくなど、おいしさへの評価は高まっています。

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